Obierz średnie marchewki i pokrój w kawałki o długości około 7 cm • Zetrzyj je wzdłuż na japońskiej tarce o grubości około 2 cm (powinno wyjść 50-60 plastrów) • Zalej herbatę octem jabłkowym, podgrzewaj 3 minuty w temperaturze 80°C, a następnie odcedź • Przełóż pokrojoną marchewkę wraz z octem do hermetycznie zamykanego worka i zgrzej próżniowo • Gotuj na parze 8 minut w temperaturze 100°C • Otwórz worek i odcedź marynatę (zachowaj ją na później) • Przełóż plastry marchewki na tace i susz w urządzeniu do dehydratacji przez noc • Polej plastry marchewki pozostałą marynatą • Przechowuj w pojemniku przykrytym folią spożywczą w pokojowej temperaturze.
Wyciśnij sok z dużej marchwi i przecedź przez drobne sitko • Zredukuj sok o połowę • Zmiksuj zredukowany sok z gumą ksantanową w blenderze na najwyższych obrotach • Przechowuj w pokojowej temperaturze.
Podgrzewaj masło w małym garnku, aż zbrązowieje • Odcedź przypalone masło przez drobne sitko • Pokrój migdały na ćwiartki i upraż na złocisty kolor.
SPOSÓB PODANIA: Nałóż 25 g koziego sera na środek talerza i nieco spłaszcz • Na serze rozłóż równomiernie 20 kawałków migdałów i 5 kwiatów fenkułu • Przykryj kozi ser plastrami marchewki • Podgrzej 50 g zredukowanego soku i 50 g brązowego masła • Dopraw kilkoma kroplami soku z cytryny i solą • Polej marchewkę sosem • Udekoruj pędami fenkułu.
