Zmienić gastronomię. Andrea Camastra

Spotykamy się z Andreą Camastrą, szefem kuchni restauracji Senses, który we współpracy z marką Nespresso tworzy wyjątkowe danie, różniące się od typowego pairingu kawy do deseru. Jak się dowiedzieliśmy, kawa będzie prezentowana w daniach przygotowanych w nowatorskiej technice „note by note”, której ambasadorem jest Camastra. Jest ku temu okazja, ponieważ Nespresso jesienią wprowadza na polski rynek dwie wyjątkowe mieszanki kaw Exclusive Selection – Nepal Lamjung i Kilimanjaro Peaberry. Są one przeznaczone dla restauracji typu fine dining i w Polsce będą dostępne w odznaczonej gwiazdką Michelin restauracji – Senses.

Wróciłeś niedawno z Lozanny, gdzie siedzibę ma firma Nespresso. Czy Twój pobyt tam miał związek z projektem Exclusive Selection?

Tak. Spotkaliśmy się w bardzo wąskim gronie szefów kuchni, któ­rzy w swoich krajach będą mieli przyjemność serwować dwie nowe mieszanki z kolekcji Exclusive Selec­tion od Nespresso, dedykowane fine diningowi. W najbliższym czasie będę pracował nad daniem, którego stworzenie zainspirowała wizyta w Szwajcarii.

Podobno w gronie zaproszonych do Lozanny szefów kuchni był Twój bliski przyjaciel z Włoch?

To zupełny przypadek, ale fak­tycznie tak było. Nie wiedziałem wcześniej, że Alessandro Negrini z dwugwiazdkowej mediolańskiej restauracji Il Luogo di Aimo e Nadia, z którym znamy się od dawna, znaj­dzie się w naszej grupie. Gdy tylko się spotkaliśmy, stworzyliśmy ak­tywny duet. Reszta szefów to także była absolutna światowa czołówka, jak choćby słynny Tetsuya Wakuda z Sydney, którego restauracje od lat znajdują się w rankingach The World’s 50 Best Restaurants.

nespresso

Nespresso to ogromna międzynaro­dowa firma, czego szef gwiazdkowej re­stauracji może szukać w takim miejscu?

Innowacji i jakości – czyli tego, nad czym nieustanie pracujemy również w Senses. Odwiedziłem z innymi szefami ich laboratorium, bo sensoryka to mój konik i byłem pod ogromnym wrażeniem tego, co robią, oraz zaangażowanych w to ludzi. Dowiedziałem się wiele nowe­go o kawie, procesie produkcji, miej­scach upraw i podejściu producenta do farmerów, ale to głównie od nas wiele oczekiwano. Naszym zadaniem było przedstawić z punktu widzenia szefów kuchni, jak wykorzystać kawę inaczej niż w zwykłym pairingu oraz dostrzec lub stworzyć nowe możli­wości, które daje kawa tak wysokiej jakości. To była duża dawka wzajem­nych inspiracji. Teraz musimy się zastanowić, jak tę wiedzę wykorzy­stać w naszych restauracjach.

No właśnie, słyszałem, że z przyja­cielem z Mediolanu będziesz przygo­towywał coś wyjątkowego, to brzmi dość tajemniczo…

Ponieważ wraz z Alessandro sta­wialiśmy gospodarzom mnóstwo pytań i nie zawsze zgadzaliśmy się z tym, co usłyszeliśmy w odpowiedzi, zaproponowano nam, byśmy dali upust swojej kreatywności. Mamy przygotować danie, które będzie dedykowane kawom Exclusive Selec­tion od Nespresso.

nespresso

Czyli zapewne deser?

O nie, to byłoby zbyt proste! Na razie nie mogę zdradzić szczegółów, ale Alessandro przylatuje wkrótce do Warszawy i będziemy pracować nad tym w mojej pracowni w restau­racji Senses.

Ale używałeś już pewnie kawy w swoich daniach, więc masz jakąś wizję tego, co chcecie stworzyć?

Jasne, że tak, nie ja jeden. Jak wspomniałem – będzie to danie nie­oczywiste i najwyższej jakości, tak jak mieszanka Exclusive Selection, wyjątkowe i kosztowne.

Nie chcę Cię ciągnąć za język, ale rozumiem że wyjątkowość zadania będzie polegała nie tylko na użyciu kawy najwyższej jakości, ale i na wyko­rzystaniu techniki „note by note”, którą wdrażasz w swojej restauracji?

Metoda „note by note”, której jestem ambasadorem, to dla nas ogromna szansa i splendor. Styl stworzony przez jednego z twórców kuchni molekularnej Hervé This’a może zmienić świat nie tylko w dziedzinie gastronomii. A dla mnie to wyzwanie podobne to tego, którego podjął się w ubiegłym wieku Ferran Adrià w El Bulli, będąc wtedy niejako także ambasadorem rodzą­cej się wówczas kuchni molekularnej. Podstawą „note by note” są zapach i smak w najczystszej postaci, wy­abstrahowane z produktów, jakich używamy w kuchni. W tym wypadku będzie to kawa. Dania będzie można spróbować między innymi w Senses.

 

 


EXCLUSIVE SELECTION
Exclusive Selection to nowa kolekcja kaw Nespresso, przeznaczona dla restauracji fine dining. Nepal Lamjung oraz Kilimanjaro Peaberry są mieszankami ziaren uprawianych w specyficznych warunkach glebowo-klimatycznych, stworzonymi z myślą o najlepszych restauracjach z gwiazdkami Michelin. W Polsce dostępne będą tylko w dwóch lokalach.

NOTE BY NOTE
Tekst to słowa, muzyka to dźwięki, a kuchnia to smaki tworzone nuta po nucie. Na tej zasadzie powstają dania w metodzie „note by note”, stworzonej przez Francuza Hervé This’a. Jej podstawą jest intensywny zapach i smak w najczystszej postaci, wyabstrahowane z najwyższej jakości naturalnych produktów. Porównuje się ją do kuchni przyszłości. Restauracja Senses jest pierwszą w pełni oddaną tej technice, a jej ambasador Andrea Camastra serwuje gościom pełne i zaskakujące doświadczenia smakowe w potrawach pełnych kolorów.


TEKST: IGOR GRZESZCZUK
ZDJĘCIA I FILM: MATERIAŁY PRASOWE

Artykuł pochodzi z 36 numeru magazynu FOOD & FRIENDS