Clapham Londyn - Sorella

Zostajemy w dzielnicy Clapham, która jeszcze dekadę wcześniej uchodziła za podupadłą. Sześć lat temu na froncie kulinarnym nie działo się tu zbyt wiele. Dziś jest jednak zupełnie inaczej, coraz chętniej przeprowadzają się tutaj młodzi ludzie, wykształcone rodziny dwudziestopięcio-, trzydziestopięciolatków. 

SorellaSorella

– Nagle staliśmy się częścią nowego kierunku podróży foodies – przyznaje Robin Gill. – Gdy – w sumie przypadkowo akurat w tym miejscu – otwieraliśmy w Clapham nasz lokal, prym wiodła tu michelinowska restauracja Trinity. Od dawna planowaliśmy otwarcie lokalu gdzie indziej, ale zniecierpliwiły mnie opóźnienia w budowie. Wszystko się przeciągało i nie miałem już ochoty i czasu czekać. Spotkałem wtedy człowieka, który miał tu restaurację na sprzedaż. Wraz z rodziną prowadził ją od dwudziestu lat i nie miał ochoty dalej się w to bawić. Już niemal sprzedawał ją komuś, ale coś poszło nie tak. W tym momencie wkroczyłem do akcji. Poszedłem na całość i zadłużyłem się u rodziny i znajomych. Z początku marzyła mi się francuska brasserie lub brytyjskie bistro, jednak stworzenie zwłaszcza tego drugiego mocno ograniczyłoby w działaniach head chefa i współwłaściciela Deana Parkera, który jest piekielnie utalentowany i pracował w takich miejscach jak kopenhaski Amass czy londyńskie The Ledbury i Tom Aikens. Dlatego powstało coś na modłę modern bistro i ta formuła bardzo przypadła gościom do gustu. Zebraliśmy pochlebne recenzje, a The Manor okazał się jeszcze większym hitem niż The Dairy, czego najlepszym dowodem jest to, że najsłynniejszy brytyjski krytyk kulinarny przyznał nam najwyższą możliwą notę.

Sorella

Minęły trzy lata, a dobra passa ekipy Robina trwa w najlepsze – zajmują dziesiąte miejsce na topliście magazynu „Time Out”. Wielu kucharzy zadowoliłoby się takimi wyróżnieniami, ale nie Robin i jego ekipa, którzy coraz wyraźniej zaczęli dostrzegać, że w The Dairy i The Manor w zasadzie zajmują się prawie tym samym.
– Oczywiście nigdy nie powtarzaliśmy dań, ale jakkolwiek byśmy się nagimnastykowali, dochodziliśmy do wniosku, że różnimy się wyłącznie lokalami i kucharzami. Weźmy na przykład Christiana Puglisiego i jego trzy restauracje w Kopenhadze – Relæ, Manfreds i Bæst – wszystkie znajdują się w tej samej okolicy, a mimo to każda jest inna.
Czas spędzony we Włoszech sprawił, że Robin marzył o otwarciu restauracji właśnie w tym klimacie. Odwiedził więc z Deanem miejsca, w których niegdyś pracował. – Obaj byliśmy urzeczeni tą wizją i zgodnie uznaliśmy, że czas na zmianę. Była to śmiała decyzja, której zasadność często kwestionowaliśmy, ale kiedy nie mieliśmy już odwrotu, poczuliśmy, że był to chyba krok w najlepszą stronę – wspomina gospodarz.

SorellaSorella

Nowina o zmianie konceptu i powstaniu nowej restauracji o nazwie Sorella rozniosła się w mediach lotem błyskawicy i była komentowana na tyle szeroko, że od początku  wszystkie stoliki były zarezerwowane. – Wielu gości przed otwarciem miało wątpliwości, ale gdy już się tu znaleźli, obawy ustępowały miejsca pozytywnemu zaskoczeniu. Najbardziej ucieszyliśmy chyba jednak okolicznych mieszkańców, bo odtąd mają do wyboru restauracje o różnych profilach.
I tak Robin i Dean znów mieli okazję, by nauczyć się czegoś nowego. Dean wrócił do Włoch na staż do miejsca, w którym wcześniej pracował Robin. Sorella wystartowała na początku tego roku, ale już wcześniej nasz gospodarz zadbał o to, żeby była zaopatrywana w produkty z własnej farmy. Zakupiona przez Robina jest w stu procentach organiczna i prawie w zupełności opiera się na zrównoważonym rozwoju i ekologicznych uprawach.


Sorella

– Odpadki kuchenne trafiają na kompost, na którym rosną podawane u nas później warzywa. To połączenie farmy z restauracją przenosi mnie do Włoch i jest tym, o czym zawsze marzyłem – tłumaczy gospodarz.
– Najważniejsze jest dla mnie przekształcenie restauracji w swego rodzaju instytucję. Nie chodzi o stworzenie czegoś, co jest modne tylko przez chwilę, ale o miejsce działające nieprzerwanie tak jak St. John Bread & Wine lub The River Café – tłumaczy Robin. – Mam na myśli miejsce ponadczasowe, oferujące nie tylko doskonałą kuchnię, ale i zapewniające wspaniałe przeżycia i wspomnienia. Takie z duchem, którym emanuje też cały zespół. Byłoby fenomenalnie, gdyby Sorella albo The Dairy mogłysię kiedyś stać takimi właśnie instytucjami.

Sorella
I choć różnica między The Manor i Sorellą jest dostrzegalna już na pierwszy rzut oka, to w obu restauracjach do jedzenia podchodzi się z tym samym szacunkiem i troską. Panuje w nich także przyjemna nieformalna atmosfera. Podczas pobytu w Clapham warto też odwiedzić należący do Robina i jego żony Counter Culture.

SorellaSorella

Sarah Gill jest także współwłaścicielką Sorelli i The Dairy. To niewielki wine bar z przekąskami, w którym na gości czeka trzynaście miejsc. – Tak, coraz bardziej u nas twórczo, fajnie i wariacko, prawdziwa mekka foodies! – śmieje się Robin. Jeśli do Londynu i Clapham nie jest wam na razie po drodze, możecie sprawić, by miejsca te znalazły się u was w domu. Już w maju ukaże się bowiem książka Robina pod tytułem Larder (Spiżarnia).

Sorella

– Za tym, co wielu osobom wydaje się prostym daniem, kryje się mnóstwo pracy, dlatego chcielibyśmy opowiedzieć o naszych producentach, dostawcach i oczywiście restauracjach The Dairy, Sorella oraz Counter Culture. Taka nasza historia przełożona na talerze – podsumowuje gospodarz.

www.sorellarestaurant.co.uk

TEKST: CAMILLA HULTQVIST
ZDJĘCIE: MAŁGORZATA OPALA
Reportaże z Londynu możecie znaleźć w 38. numerze magazynu FOOD & FRIENDS

Powiązane