Koszyk

×

PANNA COTTA O SMAKU LIŚCI LAUROWYCH Z RABARBAREM

Rabarbar, lody2

(30 porcji)

CIASTKA SHORTBREAD
300 g mąki
7 g proszku do pieczenia
200 g cukru pudru
6 g pasty waniliowej
240 g miękkiego masła
2 żółtka
5 g soli

DUSZONY RABARBAR
1 kg rabarbaru
400 g cukru
50 g imbiru pokrojonego na kawałki
2 g hibiskusu
skórka otarta z 1 limonki

PARFAIT Z RABARBARU 
80 g żółtek
140 g cukru pudru
150 g duszonego rabarbaru
600 g płynu z duszonego rabarbaru
3,5 listka słabej żelatyny
50 g śmietany 36%
175 g bitej śmietany
25 g ginu

PANNA COTTA O SMAKU LIŚCI LAUROWYCH
450 g śmietany 36%
30 g palonych liści laurowych (przypalonych na grillu węglowym lub w piekarniku)
200 g białej czekolady
2 listki słabej żelatyny namoczonej w zimnej wodzie
6 g pasty waniliowej
3 g soli
450 g gęstej kwaśnej śmietany lub kwaśnej śmietany

 

PRZEPIS: SORELLA/LONDYN
ZDJĘCIE: MAŁGORZATA OPALA

CIASTKA SHORTBREAD: Rozgrzej piekarnik do temperatury 160°C • Utrzyj masło z cukrem • Ubij masę z żółtkami i pastą waniliową • Połącz z suchymi składnikami i wyrób ciasto • Pozostaw w misce na 10 minut, by odpoczęło • Rozwałkuj ciasto między dwiema warstwami papieru do pieczenia • Piecz 12 minut lub do uzyskania złotego koloru • Ostudź i połam na kawałki.

DUSZONY RABARBAR: Obierz rabarbar • Zblenduj resztki z cukrem, imbirem, hibiskusem i skórką z limonki • Przelej płyn wraz z rabarbarem do torby próżniowej, odessij powietrze i pozostaw na noc • Gotuj 20 minut w kąpieli wodnej w temperaturze 63°C.

PARFAIT Z RABARBARU: Zblenduj rabarbar z płynem rabarbarowym na gładką masę • Ubijaj żółtka z cukrem w kąpieli wodnej do uzyskania temperatury 41°C • Przelej sklarowany płyn do wysokiego naczynia i miksuj, aż ostygnie • Przelej masę rabarbarową i ubijaj • Dodaj żelatynę namoczoną w zimnej wodzie do śmietany 36% i ginu i podgrzewaj do rozpuszczenia żelatyny • Zmieszaj płyn z masą rabarbarowo-jajeczną • Delikatnie wmieszaj bitą śmietanę • Przelej całość do maszynki do lodów i zamroź • Przechowuj w zamrażarce. 

PANNA COTTA O SMAKU LIŚCI LAUROWYCH: Włóż liście laurowe i wlej śmietanę 36% do worka próżniowego i odessij powietrze • Umieść go w kąpieli wodnej na 3 godziny w temperaturze 85°C • Przecedź • Zagotuj śmietanę z osuszoną żelatyną, pastą waniliową i solą • Tak przygotowanym płynem zalej czekoladę i mieszaj, aż czekolada się rozpuści • Odstaw do ostygnięcia w temperaturze pokojowej • Wymieszaj z kwaśną śmietaną • Przechowuj w lodówce.

SPOSÓB PODANIA: Pokrój resztę duszonego rabarbaru w plasterki • Na talerzu umieść kolejno kawałki ciastek shortbread i porcję panna cotty • Formuj pożądany kształt parfait łyżką • Wykończ danie duszonym rabarbarem.
 

Więcej podobnych przepisów