W 2023 roku za sprawą goszczącej tu finałowej gali The World’s 50 Best Restaurants w Walencji pojawili się najsłynniejsi szefowie kuchni. Przez parę dni była ona na ustach całego kulinarnego świata spod znaku fine diningu. Miasto, które w tym roku otrzymało tytuł Zielonej Stolicy Europy, promuje się wśród foodies jako jedna z najważniejszych destynacji. Nie mogło zatem i nas tutaj zabraknąć. To były bardzo intensywne trzy dni, bo udało nam się zrealizować aż osiem reportaży w gwiazdkowych restauracjach, co ciekawe w większości z nich szefami kuchni są kobiety. Zapraszamy na wiosenne smakowanie Walencji.
Ricard Camarena Restaurant
. Krążymy wokół murów odrestaurowanej fabryki Bombas Gens, bo do końca nie wiemy, czy to właściwy adres i gdzie się mieści restauracja. Zbudowana w 1930 roku jako zakład produkcji małych maszyn rolniczych od 2017 roku pełni funkcję nie tylko centrum sztuki i kultury, ale również mieści znakomitą restaurację wyróżnioną dwoma gwiazdkami Michelin. Znajdujemy wejście i wchodzimy na urocze hiszpańskie patio, z którego trafiamy do pomieszczenia przypominającego bibliotekę. Nasz gospodarz Ricard Camarena to obok Quique Dacosty najbardziej uznany szef kuchni regionu walenckiego.
La Salita. Tego się nie spodziewaliśmy w samym sercu miasta! La Salita, położona w popularnej dzielnicy Ruzafa, jest prawdziwą zieloną oazą, znajdującą się w pięknym zabytkowym budynku otoczonym wspaniałym ogrodem. Mamy niezwykłe szczęście spotkać szefową kuchni Begoñę Rodrigo, która właśnie wró
El Poblet. W tym roku minie dziesięć lat, od kiedy poznaliśmy twórcę El Poblet Quique Dacostę. Gościł wówczas w Krakowie podczas jednego z organizowanych przez nas wyjątkowych wydarzeń kulinarnych. Już wtedy należał do najbardziej rozpoznawalnych hiszpańskich kucharzy, a jego sztandarowym lokalem była położona niedaleko Walencji trzygwiazdkowa Quique Dacosta Restaurante znajdująca się na liście The World’s 50 Best Restaurants. On sam sklasyfikowany jest z kolei w pierwszej trzydziestce rankingu The Best Chef Awards. El Poblet, w którym zaczynał karierę jako nastolatek, było pierwotną nazwą słynnej dziś restauracji Quique Dacosta w Dénii. Pierwotny lokal i jego nazwa nie zniknęły jednak z kulinarnej mapy Hiszpanii. Można go odwiedzić sto kilometrów na południe od Dénii na Starym Mieście w Walencji.
Arrels. W wieku zaledwie dwudziestu pięciu lat otworzyła własną restaurację, a gdy miała trzydzieści lat, jej lokal otrzymał michelinowską gwiazdkę. Posypały się też różne prestiżowe wyróżnienia w tym „Nowy Talent Roku”, nagroda którą jej wręczono podczas słynnego wydarzenia Madrid Fusión. Choć nazywa się Vicky Sevilla, to prezentuje nowoczesne, osobiste gotowanie z silnym lokalnym związkiem – bo w języku walenckim „arrels” znaczy „korzenie”. Bardzo ciekawi spotkania z szefową kuchni udajemy się do Sagunt, nadmorskiego miasta leżącego trzydzieści minut jazdy autem na północ od Walencji.
Riff. Kiedy planowaliśmy wizytę w Walencji, naszej uwadze nie umknęło, że michelinowskim gwiazdkowym wyróżnieniem najdłużej cieszy się restauracja Riff należąca do Bernda Knöllera, Niemca pochodzącego ze Szwarcwaldu. Szef kuchni zaprosił nas na lunch i podzielił się ciekawymi opowieściami o sobie i rozwoju walenckiej sceny kulinarnej w ostatnich trzech dekadach.
Fraula. W 2019 roku szefowa kuchni Roseta Félix i szef kuchni Daniel Malavía podjęli śmiałą decyzję o otwarciu własnej restauracji. Oboje nabywali doświadczenie w kuchniach prowadzonych przez znanych szefów. Restauracja Fraula, której nazwa pochodzi od starego walenckiego słowa oznaczającego truskawkę, znajduje się przy Calle Cirilo Amoros 84 w pobliżu Mercado de Colón, zbudowanej na początku XX wieku hali targowej stanowiącej sztandarowy przykład walenckiej secesji.
Llisa Negra. Paella to kwintesencja kuchni walenckiej, o czym wie chyba każdy foodie. Serwuje się ją tutaj na wiele sposobów i pytając mieszkańców miasta o najlepsze podające potrawę restauracje, można otrzymać bardzo wiele odpowiedzi. My zdajemy się na znanego nam wybitnego szefa kuchni Quique Dacostę, który zdradza nam tajniki tego dania, ale i zaprasza nas do swojej restauracji Llisa Negra specjalizującej się w przyrządzanej na wolnym ogniu tradycyjnej paelli. Niemal cały proces można śledzić na żywo, ponieważ za szklaną taflą w otwartej w ten sposób kuchni uwija się zespół kucharzy pod wodzą szefa Juana Ramosa Rody. Podczas zdjęć i kolacji towarzyszy nam Andrea Arias, dyrektor zarządzająca Grupo Quique Dacosta, a prywatnie partnerka słynnego kucharza.
Lienzo. Restaurację, którą zamierzamy odwiedzić, znajdujemy po drugiej stronie Plaça de Tetuan. Lokal mieści się w pięknym historycznym budynku, w którym wcześniej działała galeria sztuki. I choć prezentowane tu w ramach wystaw czasowych dzieła sztuki nadal zdobią białe ściany sali restauracyjnej Lienzo (co znaczy po polsku „płótno”), to podczas naszej dzisiejszej wizyty skupimy się bardziej na sztuce prezentowanej na talerzach. Restauratorzy, których za chwilę poznamy, dostrzegli potencjał w tej przestrzeni i przekształcili ją w restaurację serwującą dania kuchni śródziemnomorskiej z wykorzystaniem składników pochodzących z Walencji. Robią to na tyle dobrze, że zostali nagrodzeni gwiazdką Michelin w edycji przewodnika z 2021 roku.
Fierro. Choć pojawiamy w Fierro tuż przed dziesiątą rano, wygląda na to, że restauracyjna kuchnia działała na pełnych obrotach już od wczesnych godzin rannych. I tak faktycznie jest, bo na dzisiejszy piątkowy lunch wszystkie stoliki są zarezerwowane. Nie jest to zresztą ponoć niczym nowym. Mimo że lokal jest bardzo mały podobnie jak jego dwie kuchnie, biznes ponoć ma się całkiem dobrze. Ekipa jest w pełnej gotowości na czele z witającym nas gorąco Germánem Carrizo, z pochodzenia Argentyńczykiem, jednym z dwojga współtwórców tej gwiazdkowej restauracji. Drugą połową duetu, a zarazem partnerką życiową Germána, jest Carito Lourenço, która za sprawą nagrody przyznanej przez Czerwony Przewodnik stała się pierwszą szefową kuchni z Argentyny, która może się pochwalić gwiazdką Michelin.
Raro. Restauracja Raro, do której zmierzamy, mieści się tuż przy ogrodach Turii, powstałych w latach sześćdziesiątych ubiegłego wieku w osuszonym korycie płynącej niegdyś przez środek miasta rzeki. Ciągną się na długości dziewięciu kilometrów i są oazą wyłączoną z miejskiego gwaru oraz idealnym miejscem dla miłośników joggingu. Nasi gospodarze to Sergio Rozas, Ibai Bengoechea i Sara Folgado, którzy rozpoczęli swoją przygodę kulinarną od założenia Mamua Kitchen, konceptu, który początkowo nastawiony był na dostawy, a następnie ewoluował i przekształcił się w restaurację Raro.
TEKST: CAMILLA HULTQVIST, IGOR GRZESZCZUK, MAGDALENA KACZYŃSKA
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA
Reportaże z Walencji możecie znaleźć w 62. numerze magazynu FOOD & FRIENDS
