Koszyk

×

PSTRĄG Z OGNIA

Adrian ryba www

(4 porcje)

4 pstrągi

BULION Z PSTRĄGA
25 g fenkułu
20 g selera
30 g szalotki
25 g pora
2 ząbki czosnku
1 liść laurowy
1 gałązka tymianku
15 g koperku
1 g nasion kopru
garum ze śledzia

SOS MAŚLANY
200 g bulionu rybnego
masło
50 g śmietany kremówki 30%
sok z cytryny
60 g wędzonej słoniny
500 g białego wytrawnego wina
150 g szalotki
olej z orzeszków piniowych
15 g orzeszków piniowych
40 g kaparów
natka pietruszki

 

PRZEPIS: ADRIAN BĘBEN
ZDJĘCIE: MAŁGORZATA OPALA

BULION Z PSTRĄGA: Rybę wypatrosz, oczyścić z łusek i wytnij kręgosłup • Warzywa pokrój w plastry • Kręgosłupy i głowy pstrągów pozbawione skrzeli wymocz w zimnej wodzie • Warzywa oraz części ryby przełóż do rondla i zalej wodą, aby je przykrywała • Gotuj na małym ogniu 30-40 minut • Przecedź bulion i dopraw garum.

SOS MAŚLANY: Posiekaną szalotkę zalej winem • Zredukuj płyn do 1/3 objętości • Połącz bulion z pstrąga, zredukowane wino i śmietanę, a następnie podgrzewaj, mieszając • Zagęść sos masłem • Dopraw solą i sokiem z cytryny • Wędzoną słoninę pokrój w drobną kostkę • Orzeszki piniowe praż 7 minut w piekarniku w temperaturze 160°C • Natkę pietruszki drobno posiekaj • Słoninę, orzeszki, natkę i kapary dodaj do ciepłego sosu chwilę przed podaniem.

SPOSÓB PODANIA: Rybę posól od strony mięsa i piecz na żarze, aż skóra zrobi się chrupiąca i miejscami lekko przypalona (temperatura mięsa nie powinna przekroczyć 55°C) • Podgrzany sos wylej na talerz • Na sosie ułóż rybę.
 

Więcej podobnych przepisów