Koszyk

×

OJCOWSKI PSTRĄG W ZIELONYCH WARZYWACH Z MIODEM PITNYM

DSC_0894

(6 porcji)

1,5 kg pstrąga ojcowskiego

MAJONEZ BAZYLIOWY
25 g żółtek
100 g oliwy
80 g bazylii
20 g musztardy
20 g octu z kwiatów czarnego
bzu
sól
pieprz

SOS SZPINAKOWY
125 g miodu pitnego
80 g masła
50 g szpinaku
sól
pieprz

PURÉE Z ZIELONYCH WARZYW
100 g zielonych szparagów
100 g cukinii
300 g groszku cukrowego
100 g bulionu warzywnego
25 g śmietany 30%
40 g szalotki
sól
pieprz

ESPUMA Z MIODU PITNEGO Z MAŚLANKĄ
100 g miodu pitnego
200 g maślanki
50 g śmietany 30%
50 g szalotki
5 g tekstury proespuma hot
10 g oleju
sól
pieprz

DODATKOWO
listki bazylii
kwiaty czarnego bzu

 

PRZEPIS: MARCIN FILIPKIEWICZ / COPERNICUS
ZDJĘCIE: MAŁGORZATA OPALA

Pstrąga wyfiletuj, usuwając wszystkie ości • Większe kawałki smaż na patelni na rozgrzanym tłuszczu • Po usmażeniu z połowy porcji ściągnij skórę, a na reszcie ją pozostaw • Mniejsze kawałki ryby pokrój w dużą kostkę i nabij na gałązkę z bzu • Smaż na patelni, obracając równomiernie • Dopraw solą i pieprzem.

MAJONEZ BAZYLIOWY: Oberwij liście bazylii i zalej schłodzoną oliwą • Zmiksuj na jednolitą emulsję • Musztardę z żółtkiem mieszaj rózgą • Powoli wlewaj emulsję bazyliową, pamiętając, aby nie zmieniać kierunku mieszania • Dopraw solą, pieprzem i octem z kwiatów czarnego bzu • Gotowym majonezem pokryj równomiernie szaszłyk z pstrąga i udekoruj bazylią oraz kwiatami bzu.

SOS SZPINAKOWY: Wszystkie składniki zmiksuj i przełóż do urządzenia PacoJet • Zamroź i zmiksuj • Czynność powtórz trzykrotnie • Sos ogrzewaj na małym ogniu w rondelku. 

PURÉE Z ZIELONYCH WARZYW: Z zielonego groszku wyciśnij w sokowirówce sok • Szalotkę pokrój w kostkę i zeszklij na maśle • Dodaj zielone warzywa i zalej sokiem z groszku oraz bulionem ze śmietanką • Wszystko zblenduj w Thermomixie na gładkie purée.

ESPUMA Z MIODU PITNEGO Z MAŚLANKĄ: Maślankę włóż na noc do zamrażarki • Następnego dnia pozostaw na sitku i przecedź klarowny płyn • Szalotkę zeszklij na oleju i zalej klarowaną maślanką, śmietanką i miodem pitnym • Gotuj na wolnym ogniu 10 minut i przecedź • Dodaj teksturę proespuma i przelej do syfonu nabitego dwoma nabojami.

SPOSÓB PODANIA: Pstrąga (ze skórą, bez skóry i szaszłyk) ułóż na talerzu • Dodaj gorące purée z  warzyw i sos szpinakowy • Nałóż espumę za pomocą syfonu • Danie udekoruj bazylią i kwiatami czarnego bzu.
 

Więcej podobnych przepisów