JELEŃ, GRZYBY, OWOCE LEŚNE, WATA CUKROWA Z MISO

Połącz składniki i zagotuj • Gotuj 3 minuty na małym ogniu • Wystudź i zalej comber z jelenia • Zawakuj marynatę z mięsem i odstaw na 8 godzin.

Osusz mięso i usmaż je na rozgrzanym maśle z trawą żubrową • Dopraw solą i pieprzem kruszonym • Odstaw, aby mięso odpoczęło • Zawiń w galaretkę z czerwonego wina.

GALARETKA Z CZERWONEGO WINA: Wino zagotuj z cukrem i anyżem • Gotuj na małym ogniu, aż alkohol odparuje • Dodaj żelatynę, wymieszaj dokładnie i gotuj 2-3 minut, aby mieszanina osiągnęła temperaturę 90C • Mieszanina nie może się zagotować • Wylej galaretkę na płaską blaszkę.

PIKLOWANE ENOKI: Składniki marynaty umieść w rondlu i zagotuj • Zalej grzyby ciepłą marynatą.

ŻEL GRZYBOWY: Grzyby wakuj z wodą i gotuj sous vide w 74C przez 12 godzin • Zredukuj o połowę i dodaj agar-agar • Gotuj 5 minut na małym ogniu i odstaw do ostygnięcia • Blenduj w na gładką masę przez 2 minuty 7. biegu • Wylej żel w formę zamróź • Zamrożony obtocz w maśle kakaowym z barwnikiem.

ZIEMIA GRZYBOWA: Mieszaj wszystkie składniki i przygotuj kruszonkę • Piecz w temperaturze 140C około 10-12 minut.

MAJONEZ MISO: Ze składników przygotuj majonez.

WATA CUKROWA: Wymieszaj składniki i przygotuj z nich watę cukrową.

Powiązane