Koszyk

×

CZEKOLADA, ORZECHY LASKOWE I TOPINAMBUR

149719910_4534688856547634_2974065468221798765_o

(6 porcji)

PIANA Z TOPINAMBURU
1 l śmietany
50 g cukru
500 g topinamburu
szczypta soli

MUS CZEKOLADOWY Z BOROWIKAMI
170 g masła
500 g czekolady 50%
150 g żółtek
50 g cukru
500 g białek
80 g pudru z suszonych
borowików

LODY Z ORZECHÓW LASKOWYCH
1,1 l mleka
172 g śmietany
98 g mleka w proszku
296 g dekstrozy
95 g cukru
200 g żółtek
40 g cukru inwertowanego
200 g pasty z orzechów
laskowych
30 g stabilizatora 

NUGAT Z ORZECHÓW LASKOWYCH
200 g orzechów laskowych
150 g cukru

DO PODANIA
kilka orzechów laskowych
olej z orzechów laskowych
sos toffi

 

PRZEPIS: JOÃO RODRIGUES / FEITORIA
ZDJĘCIE: MAŁGORZATA OPALA

PIANA Z TOPINAMBURU: Topinambur obierz (zachowaj skórki) i wraz ze śmietaną włóż do worka próżniowego • Gotuj sous vide, aż topinambur będzie miękki • Wystudź i przecedź • Zachowaj śmietanę • W syfonie umieść trzy wkłady z podtlenkiem azotu. 

MUS CZEKOLADOWY Z BOROWIKAMI: Rozpuść pokruszoną czekoladę z masłem • Ubij cukier z żółtkami na gładką masę • Białka ubij na sztywno • Dodaj do nich puder z borowików i wymieszaj • Połącz rozpuszczoną czekoladę z żółtkami • Dodaj białka z borowikami i wymieszaj • Mus przechowuj w lodówce.

LODY Z ORZECHÓW LASKOWYCH: Podgrzej mleko z dekstrozą, śmietaną i mlekiem w proszku do temperatury 45°C • Dodaj cukier, żółtka, stabilizator i cukier inwertowany • Podgrzej do temperatury 84°C • Dodaj pastę z orzechów laskowych i wymieszaj • Mieszaninę wlej do maszynki do robienia lodów lub zamroź w urządzeniu PacoJet.

NUGAT Z ORZECHÓW LASKOWYCH: Cukier wsyp do rondla i przygotuj lekki karmel • Dodaj pokruszone orzechy i wymieszaj.

SPOSÓB PODANIA: Usmaż skórki topinamburu na chrupko • Do syfonu wlej śmietanę pozostałą po gotowaniu topinamburu • Na talerz wyłóż porcję musu czekoladowego, trochę pokruszonych orzechów laskowych i porcję piany z topinamburu • Skrop danie olejem z orzechów laskowych • Posyp startym nugatem i smażonymi skórkami z topinamburu • Uformuj pożądany kształt lodów łyżką i połóż je z boku talerza • Lody skrop sosem toffi.

Więcej podobnych przepisów