Koszyk

×

BRUSCHETTA

Andrea Camastra_Bruschetta_Hor2

KULA Z PURÉE Z POMIDORÓW
500 g zblanszowanych
obranych pomidorków Datterini
100 g oliwy
0,15% oleju z dzikim czosnkiem Note by Note
3 anchois z puszki
mleczan wapnia
kwas alginowy
bazylia
sól

WODA CHLEBOWA
500 g orkiszu
3,5 l wody
olej chlebowy
300 g orkiszu
250 g oleju słonecznikowego

LODY CHLEBOWE
400 g wody chlebowej
100 g syropu 50%
110 g śmietany 36%
14 g soli
70 g oleju chlebowego
20 g mleka w proszku
0,1% oleju ze skórką chleba Note by Note
2,5 g gumy ksantanowej
1 g mono-/diglicerydów

CONSOMMÉ POMIDOROWE
sok pomidorowy z najlepszych dostępnych pomidorów
fruktoza
sól
świeżo ścięta trawa Note by Note

DO PODANIA
olej bazyliowy
bazylia

 

PRZEPIS: ANDREA CAMASTRA
ZDJĘCIE: MAŁGORZATA OPALA

KULA Z PURÉE Z POMIDORÓW: Podgrzej oliwę w rondelku i skonfituj w niej pomidorki • Kiedy zmiękną i wyparuje z nich woda, zblenduj je z oliwą z dzikim czosnkiem, bazylią i solą • Dodaj anchois oraz 40 g oliwy z anchois i zblenduj • Zważ masę, połącz z 0,5% mleczanu wapnia i zblenduj • Przełóż purée do butelki, przelej do okrągłych silikonowych foremek i zamroź • Przygotuj kąpiel alginową: wymieszaj wodę z 5% kwasu alginowego i zblenduj • Odstaw na 6 godzin • Podgrzej kąpiel alginową do 50-60°C i wrzucaj kule aż do rozmrożenia • Czynność można także przeprowadzić w niższej temperaturze.

WODA CHLEBOWA: Praż orkisz 45 minut w 170°C · Zalej wodą i pozostaw co najmniej na dobę do naciągnięcia.

OLEJ CHLEBOWY: Praż orkisz 45 minut w 170°C · Zalej olejem i pozostaw co najmniej na tydzień do naciągnięcia.

LODY CHLEBOWE: Na patelni połącz wszystkie składniki oprócz tłuszczów do temperatury 70°C • Zdejmij z kuchenki, zblenduj z tłuszczami na gładką emulsję • Zamroź w KitchenAid za pomocą ciekłego azotu lub w Pacojet • Przełóż lody do rękawa cukierniczego i formuj pożądane kształty • Po ponownym zamrożeniu zafarbuj lody za pomocą aerografu na brązowo.

CONSOMMÉ POMIDOROWE: Przelej odcedzony sok do wirówki i ustaw ją na 20 minut na 17 000 obrotów na minutę • Za pomocą refraktometru Brix dodaj do soku fruktozę i sól tak, aby miarka wskazywała 13-14 • Przelej płyn do wyparki rotacyjnej i obracaj 45 minut w temperaturze 58°C • Dopraw do smaku • Połącz z 2% świeżo ściętej trawy Note by Note.
 

Więcej podobnych przepisów