Koszyk

×

FILET Z OKONIA Z KURKAMI SOUS-VIDE

OKON

(4 porcje)

2 okonie (po 300-350 g każdy)
4 gałązki tymianku
cytrynowego
60 ml bulionu warzywnego
40 ml oleju rzepakowego
biały pieprz
sól
masło

KURKI SOUS-VIDE
200 g kurek
100 g szalotki
3 gałązki tymianku
liść laurowy
100 ml bulionu warzywnego
sól
biały pieprz

PURÉE Z SELERA
500 g selera
200 ml mleka
150 g masła
sól
gałka muszkatołowa

SOS Z MUSZTARDY DIJON
1 łyżka musztardy dijon
20 ml octu jabłkowego
30 ml bulionu z podgotowanych kurek sous-vide
szczypta cukru
biały pieprz
sól
100 ml oleju rzepakowego


PRZEPIS: PIOTR MARKOWSKI
ZDJĘCIE: MAŁGORZATA OPALA

 

Rozgrzej piekarnik parowy do temperatury 62°C • Przygotuj rybę, oddzielając filety od ości, dopraw solą i świeżo zmielonym białym pieprzem • Filety włóż do worków próżniowych, a obok ułóż gałązki tymianku • Wlej bulion i 20 ml oleju • Zamknij worki próżniowo i gotuj w temperaturze 62°C 20 minut • Wyjmij worki z okoniem z piekarnika, rozetnij folię, delikatnie wyciągnij filety i połóż je na papierze kuchennym skórą do dołu • Na rozgrzanej patelni z resztą oleju połóż rybę skórą do dołu i obsmażaj około minuty • Następnie dodaj łyżkę zimnego masła i smaż, aż skórka się zrumieni i będzie chrupiąca.

KURKI SOUS-VIDE: Rozgrzej piekarnik do temperatury 82°C • Oczyść kurki • Obierz szalotkę i wylistkuj • Włóż kurki i szalotkę do worka próżniowego razem z tymiankiem i liściem laurowym • Wlej bulion i dopraw solą i pieprzem • Zamknij worek próżniowo i gotuj 25 minut • Po wyjęciu z piekarnika rozetnij folię i wyłóż kurki z szalotką na talerz.

PURÉE Z SELERA: Obierz seler i ugotuj go do miękkości w wodzie z dodatkiem mleka i soli • Po wyjęciu zmiksuj go z zimnym masłem pokrojonym w kostkę 3 x 3 cm • Przetrzyj seler przez drobne sitko • Dopraw solą i świeżo startą gałką muszkatołową.

SOS Z MUSZTARDY DIJON: Musztardę i ocet wymieszaj w misce z bulionem i szczyptą cukru • Do smaku dodaj sól i pieprz • Powoli dodawaj olej rzepakowy, aż sos nabierze gęstej konsystencji.

SPOSÓB PODANIA: Do przybrania możesz wykorzystać liście boćwiny, pieprzycy, nasturcji, czerwonego szczawiu i siewki groszku.
 

Więcej podobnych przepisów