Amass

Matthew Orlando pracował w najznakomitszych gwiazdkowych restauracjach na całym świecie – w nowojorskiej Per Se Thomasa Kellersa, Fat Duck Hestona Blumenthala oraz kopenhaskiej Nomie René Redzepiego, w której był szefem kuchni. Trzy lata temu nadszedł jednak czas, by otworzyć własną restaurację, w której sam mógłby zadbać o reżyserię.

Przemysłowy klimat wyspy Refshaleøen, którego odpowiednika próżno szukać w całej Kopenhadze, zachęcił naszego gospodarza, by to właśnie tutaj ulokować restaurację. Dzięki ogromnym oknom ciągnącym się od ziemi po dach do wnętrza lokalu wpada mnóstwo światła. Jedną ze ścian pokrywa zaś pokaźnych rozmiarów graffiti. Restauracja robi wrażenie na gościach i miłośnikach nowoczesnej architektury. Artykuł na jej temat zamieścił między innymi prestiżowy magazyn „Wallpaper”. Tuż przed budynkiem ustawiono inspekty, z których kucharze czerpią produkty do kuchni. W szklarni z kolei udało się stworzyć zamknięty obieg bez oddziaływania zewnętrznego. Z Mattem umawialiśmy się już jesienią, poprosił jednak, byśmy koniecznie przyjechali do niego na wiosnę, kiedy jego uprawy nabierają kolorów i zapachów.

amass

– Zależało mi na zachowaniu wrażenia, że tak naprawdę znajdujemy się w starym magazynie, żeby czuło się, że to w istocie jedno wielkie pomieszczenie – tłumaczy Matt. – Nie ma u nas drzwi, kuchnia jest zatem otwarta. Podobnie zresztą jak biuro i mniejsza sala restauracyjna na piętrze. Każda część lokalu ma mieć tę samą atmosferę i energię. Nie lubię, gdy gości się wysyła do oddzielnych pomieszczeń, w których panuje niemal grobowa cisza. U nas nie może być o niej mowy – wieczorami jest dosyćgłośno za sprawą muzyki hip-hopowej, która wypełnia dosłownie całe to miejsce. Drzwi nie ma nawet do zmywaka, więc nikt i nic się u nas nie ukryje – śmieje się Matt.

amass

– Hasło przewodnie, które towarzyszyło nam przez cały proces tworzenia, to „przystępność”. Wszystkie restauracje, w których wcześniej pracowałem były jej przeciwieństwem, co można było dostrzec choćby w wysokości rachunków oraz częstym braku możliwości rezerwacji stolika wtedy, gdy po prostu ma się ochotę wyjść do restauracji. Trzeba to w nich robić na wiele tygodni, a nieraz nawet miesięcy wcześniej. Pułap cenowy naszego menu degustacyjnego stanowi około jedną trzecią tego, co uchodzi za normę. W moim przekonaniu cena ma wpływ na to, jak gość odbiera jedzenie, dlatego naprawdę nie chcę, by ktoś musiał oszczędzać przez rok, żeby go było stać na kolację u nas. Poszliśmy nawet o krok dalej i mamy walk-in table, więc na wizytę można się zdecydować w ostatniej chwili. Perspektywa naprawdę się zmienia, gdy wchodzisz do restauracji, nie zarezerwowawszy w niej stolika kilka miesięcy wcześniej.

amass

Jesteś wtedy dużo spokojniejszy, łatwiej cię zaskoczyć, a co najważniejsze, jesteś o wiele bardziej otwarty na nowe doznania. Matt przyjechał do kopenhaskiej Nomy w 2005 roku, kiedy lokal działał zaledwie od roku.

– Nikt wtedy nie robił tego, co Noma, więc wszyscy sobie z nas szydzili. Obrzucano nas nawet wyzwiskami, seal fuckers to było jedno z najpopularniejszych – śmieje się Matt. – Wszystkie prestiżowe kopenhaskie restauracje skupiały się wtedy na kuchni włoskiej i francuskiej. Nikt więc nie może zakwestionować, że René Redzepi miał największy wpływ na region, a może nawet i na całą Skandynawię. Szczególnie podoba mi się to, że René nigdy nie schodził ze swojej głównej ścieżki, mimo że bawiono się naszym kosztem i że nie zawsze mieliśmy wielu gości. To chyba właśnie jego upór sprawił, że ludzie powoli zaczęli rozumieć i naśladować jego sposób myślenia. Kiedy przyjechałem do Nomy po raz pierwszy, nikt o niej nie słyszał. Spędziłem wtedy w Kopenhadze tydzień i w ostatni wieczór, tuż przed powrotem do Fat Duck, siedziałem z René na pomoście. Rozmawialiśmy, popijając piwo – ot, zwykła męska gadka. Ale to właśnie wtedy Duńczyk namówił mnie, żebym z nim tu został – śmieje się Matt. – Coś mi wtedy podpowiadało, że trzeba tak zrobić.

Oczywiście nie zdawałem sobie sprawy, że decyzja ta zaważy na całym moim życiu, że spotkam tu moją żonę, otworzę restaurację... Co by się stało, gdybym wrócił do Anglii do Fat Duck? Tego nigdy się nie dowiem. I dobrze, bo jestem bardzo szczęśliwy, że zostałem w Kopenhadze na stałe.

amass amass

– Prawdę powiedziawszy, wszyscy mi mówili, że to nie ma szans. Ja jednak byłem pewien, że będzie wprost przeciwnie. W mieście przeżycia związane z wybraniem się do restauracji rozpoczynają się dopiero, gdy przekraczasz jej próg, tym bardziej że nierzadko lokal znajduje się przy ulicy, przy której mieszkasz, pracujesz lub którą codziennie przechodzisz. Kiedy z kolei wybierasz się do nas, to przygoda zaczyna się już w momencie, gdy opuszczasz swój dom. Poza tym to niemałe wyzwanie dostać się do nas, zwłaszcza jeśli zamierzasz przyjechać rowerem. Entuzjazm wzrasta z każdym pokonywanym metrem. Otoczenie Refshaleøen jest wyjątkowe i to nie tylko dlatego, że nigdzie indziej w Kopenhadze nie ma podobnego. Śmiało mogę stwierdzić, że to miejsce jest unikatowe na skalę światową. Dlatego właśnie podjąłem ryzyko i zaprosiłem gości aż tutaj. Minus tej lokalizacji jest niestety zauważalny między styczniem a marcem, kiedy obłożenie nie jest u nas tak duże jak w mieście. Odbijamy sobie to jednak w pozostałej części roku. Martwy sezon to dobry czas na odsapnięcie i refleksję, zwłaszcza że po poprzedzających odpoczynek ośmiu miesiącach zazwyczaj czujemy się, jakby nas walec przejechał – żartuje Matt.

Jeśli chodzi o składniki wykorzystywane w kuchni, to wszystkie, poza cytrynami i oliwą, pochodzą z okolic. Latem ubiegłego roku przyznano nam certyfikat KRAV, a to na pewno wpływa na sposób, w jaki przygotowuje się jedzenie. Wówczas jeszcze bardziej prym wiodą produkty nieprzetworzone, co wcale mi zresztą nie przeszkadza, ponieważ stanowią one dla kucharza jeszcze większe wyzwanie.

amass

Choć Amass znajduje się na liście The World’s 50 Best Restaurants i każdy foodie odwiedzający Kopenhagę z pewnością o tej restauracji słyszał, to nie otrzymał nadal michelinowskiej gwiazdki. Nie mogliśmy nie spytać Matta, czy to jednak nie problem dla tak ambitnego szefa kuchni.

– Każda lista i każdy system głosowania ma swoje wady podobnie The World’s 50 Best. Nasze szanse na wyróżnienie w tym roku są małe, a szkoda, bo Amass jest jeszcze lepszy niż w poprzednich latach (rozmawiamy cztery tygodnie przed ogłoszeniem wyników rankingu – przyp. red.). Powodem jest to, że nie odwiedzili nas „odpowiedni” goście, czyli tacy, którzy mogą głosować. Świadomość tego daje mi prawo, by zakwestionować na przykład ten ranking.

– Wydaje mi się, że Amass stawia czoło wielu regułom z list, a nasze jedzenie bez przeszkód można by serwować w michelinowskich restauracjach. Nasza obsługa zachowuje równowagę między stylem casual i fine dining – nie narzuca się, ale jednocześnie dba o to, by goście dobrze się czuli, a ich szklanki były zawsze pełne.

– Chciałbym, aby goście bardziej skupiali się na samym wyjściu do restauracji i jedzeniu niż na sprawdzaniu, czy dana restauracja jest na takiej czy innej liście i czy przyznano jej określoną liczbę gwizdek, czy nie. Moim zdaniem chodzi po prostu o to, żeby mile spędzić czas, żeby się dobrze bawić i cieszyć fajnym jedzeniem. Nie widzę sensu w tym ciągłym pstrykaniu zdjęć jedzenia i upewnianiu się, czy dana restauracja na pewno znajduje się w tym czy tamtym rankingu..

amass

– Nie bałeś się trochę tej lokalizacji, dość daleko od centrum?

– René Redzepi był u nas niedawno na kolacji i powiedział: „Chef, zagraj inną muzykę, nakryj stoły obrusami, zorganizuj jakieś luksusowe bankiety z bardziej wymuskaną fine diningową obsługą, a od razu dadzą ci dwie gwiazdki!”. Ale dlaczego miałbym to robić? To nie jest jakiś nieszczęśliwy przypadek, że postanowiłem w taki sposób poprowadzić moją restaurację. I to nie jest kwestia tego, że na pewne sprawy nas nie stać czy że nie umiemy tego czy tamtego. Ma być dokładnie tak, jak jest, i kropka. W ten sposób wyrażam to, w co wierzę i czego chcę. Zawsze musi minąć trochę czasu, zanim ludzie zrozumieją, co robisz. Na pewno nie zmienimy się tylko dlatego, żeby dostać gwiazdkę albo żeby znaleźć się na tej czy innej liście. Nie poświęcimy tego, jacy jesteśmy – podsumowuje kwestie gwiazdek i rankingów Matt.

– Nauczyłem się też, że nie zawsze uda się wszystkim dogodzić, szczególnie, gdy tak wiele się wymaga od swojego otoczenia. Poza tym jedzenie to bardzo subiektywna kwestia. Nie da się ukryć, że zawsze trochę mnie boli, gdy goście nie są zadowoleni z wizyty w mojej restauracji, ale teraz łatwiej mi się z tym pogodzić. Jeśli jednak bylibyśmy w stanie sprawić, że bezwzględnie wszyscy są zawsze szczęśliwi, oznaczałoby to, że nie jesteśmy za grosz wymagający wobec siebie i całej branży. Kiedy więc nie 100% gości jest zadowolonych, to znak, że dalej rzucamy im wyzwania. I ważne, żeby nie przestać tego robić.

http://amassrestaurant.com/

TEKST: CAMILLA HULTQVIST
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA

Artykuł pochodzi z 30 numeru magazynu FOOD & FRIENDS.

Powiązane