Water & Wine

Od stuleci Nałęczów kojarzył się nam głównie jako znane uzdrowisko. Twórcy konceptu nazwanego Water & Wine chcieliby, żeby odtąd był on nie tylko oazą dla przybywających tu kuracjuszy, ale i swego rodzaju mekką dla prawdziwych foodies.

Czy można sobie wyobrazić lepsze miejsce na stworzenie restauracji powiązanej z naturą niż w tej okolicy? Żyzne lessowe gleby Lubelszczyzny, specyficzny mikroklimat, a do tego słynne źródła wód mineralnych. Od lat przyjeżdżali tu znani Polacy, wśród nich autor „Lalki” Bolesław Prus, który pod koniec XIX wieku pisał o swym pobycie w Nałęczowie: „miejscowość piękna i kuracja dobra…”. Nic więc dziwnego, że korzystając z tych dobrodziejstw natury, zaledwie parę kilometrów od słynnego Parku Zdrojowego wykorzystano źródła pochodzące z nałęczowskich pokładów wodonośnych. Cisowianka jest dziś jedną z ulubionych wód mineralnych Polaków. Ceni ją sobie również świat gastronomii, w tym szefowie kuchni i dla nich właśnie cztery lata temu powołano do życia Water & Wine.  Jak połączyć świetne wino, doskonałą wodę i bardzo dobrą kuchnię? Teoretycznie proste, jednak gdyby spytać restauratorów o waterparing, czyli dobór wody do wina i jedzenia, oraz o hydrosommelierstwo z pewnością wielu byłoby bardzo zaskoczonych. Przez pierwsze lata miejsce przeznaczone było głównie dla osób profesjonalnie związanych z gastronomią. Dobre wieści o nim rozchodziły się jednak szybko i ku radości wielu wytrawnych smakoszy od końca ubiegłego roku zespół Water & Wine organizuje przynajmniej raz w miesiącu otwarte kolacje. Kilkunastu gości zasiada wtedy przy common table i ma okazję skosztować dziesięciodaniowego menu degustacyjnego przygotowanego przez zespół pod kierownictwem szefa kuchni Water & Wine Marka Flisińskiego. Nasz gospodarz szlify kucharskie zdobywał we Włoszech, by po latach wrócić w swoje rodzinne lubelskie strony. Z tego też regionu pochodzą członkowie jego zespołu, ponieważ oprócz umiejętności i pasji do gotowania miejsce zamieszkania jest tu jednym z kluczowych kryteriów podczas przyjmowania do pracy.

ww ww

Wnętrze restauracji – zgodnie z założeniem projektantów – to bardzo duże i intensywnie oświetlone pomieszczenie z elementami drewna, cegły i antracytu. Zasiadając przy słynnym common table, odnosi się wrażenie, że restauracja przypomina duży salon w prywatnym domu, co sprawia, że atmosfera jest luźna, a goście mogą się poczuć jak u siebie. 

Marek wraz z zespołem, będąc w zgodzie z obecnymi światowymi trendami, nie tylko gotuje, ale odpowiada też za gospodarstwo należące do restauracji. Z roku na rok pięknieje ono w oczach. Mamy tu ogród, małe uprawy na polu, szklarnię, piwniczkę, ziemianki do przechowywania warzyw, a także serów oraz mięs. 

Zajmowany teren ciągle poszerza uprawa winorośli. Do trzech dotąd uprawianych szczepów: Ronda, Regent i Solaris, w tym roku dołączyło Chardonnay. Oczywiście piwniczka zawiera dużo więcej pozycji, o które zadbał znany sommelier Piotr Kamecki – prezydent Stowarzyszenia Sommelierów Polskich. 

ww ww

Szczęśliwcami z pewnością są pracownicy Cisowianki, ponieważ to właśnie zespół Water & Wine przygotowuje dla nich kilkudaniowe lunche pracownicze, wykorzystując często produkty z restauracyjnych upraw. Z zasady, kiedy część zespołu pracuje w kuchni, pozostali zajmują się gospodarstwem. Ponieważ na bieżąco trudno wykorzystać wszystkie produkty, dlatego duża ich część przeznaczana jest na przetwory i kiszonki.

ww ww

– Wszyscy jesteśmy spoza Nałęczowa, dlatego codziennie dojeżdżamy do naszej restauracji. Jadąc, mijamy liczne tu gospodarstwa i pola, które – zwłaszcza teraz – porastają bujne uprawy pobudzające naszą kulinarną wyobraźnię. Ostatnio wpadło nam w oko pole kwitnącego rzepaku, który zainspirował nas do zrobienia risotta z białych szparagów z rzepakiem właśnie – opowiada z pasją Kamil Raczyński, sous chef Water & Wine.

– Przyszłość kuchni jest zaklęta w przeszłości. Tkwią we mnie lubelskie smaki poznane jeszcze w dzieciństwie – z których się wyrasta, ale za którymi ciągle się tęskni – i to one zawsze będą się pojawiać w naszych daniachw bardziej lub mniej oryginalnej formie. Tak też się stało  w wypadku lodów brzozowych. Sok z brzozy zbiera się tylko na początku marca. Po trzech tygodniach skraplania soku z drzew w naszym małym zagajniku, który jednocześnie stanowi schronienie dla ośmiu uli, uzbieraliśmy go tyle, że mogliśmy po zredukowaniu przygotować syrop. Potem w wyniku naszych kuchennych eksperymentów uzyskaliśmy lody o smaku drzewa brzozowego– opowiada Marek, przywołując odległe wspomnienia.

ww ww

A tymczasem, zanim spróbujemy tego deseru, na stole pojawia się przypalany jesiotr z koprem. Ryba trafiła do kuchni dziś rano prosto ze stawu, który goście mogą podziwiać z tarasu restauracji. Jesiotry, które są wymagającymi rybami, świetnie się przyjęły u naszych gospodarzy. A już niedługo w akwenie pojawić mają się także raki. Trwają też prace nad wykończeniem i urządzeniem nieopodal ogrodu letniej „kuchni eksperymentalnej”, w której kucharze znajdą przestrzeń do komponowania smaków jeszcze bliżej natury. Tam także powstanie chef’s table, o który dopytuje już wielu gości Water & Wine.

ww ww

– Teraz pracujemy nad nowym układem ogrodu – powstają kwatery, w których będziemy uprawiać rośliny na drewnianych zrębkach według metody Back to Eden. Zapobiega ona rozrastaniu się chwastów i optymalizuje zużycie wody. W wiele tego typu projektów angażują się także pracownicy produkcji, którzy służą nam swoją wiedzą i doświadczeniem. Wszak wielu z nich ma rolnicze korzenie tak częste wśród społeczności Lubelszczyzny. My spotykamy pana Leszka, który pomaga opiekować się pszczołami z restauracyjnej pasieki. Dziś musiał interweniować, bo pszczela rodzina postanowiła się rozdzielić. Ponieważ na miód trzeba jeszcze trochę poczekać, osłodzić wizytę ma nam Michał Krzysiak i jego słynny Rozkoszyk. 

ww ww

– Tak właśnie nazywamy skrzynkę z deserami, którą podajemy naszym gościom pod koniec kolacji. Nazwa jest zbitką słów „koszyk” i „rozkosz” – tłumaczy nam twórca pomysłu. Warto zajrzeć do rozkoszyka – sześć cukierków i pralinek o różnych smakach pozwala na chwilę przenieść się myślami do smaków dzieciństwa i taki był właśnie zamysł autora. A twórcze pomysły rodzą się w Nałęczowie od stuleci – to tutaj tworzyli i ładowali akumulatory między innymi Kazimiera Iłłakowiczówna, Henryk Sienkiewicz, Stefan Żeromski czy Bolesław Prus. Źródła nie mówią zbyt wiele o tym, gdzie jadali, podejrzewamy jednak, że gdyby się tu dziś pojawili, podnałęczowskie Water & Wine byłoby ich ulubionym adresem. 

TEKST: YEGOR KHOMCHUK, IGOR GRZESZCZUK
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA

Artykuł pochodzi z 35 numeru magazynu FOOD & FRIENDS

Powiązane