Skania

Od stuleci Szwedzi nazywają ten najbardziej wysunięty na południe region swoją spiżarnią. Nigdzie indziej nie zobaczycie w tym kraju tylu pól, upraw i hodowli co tutaj. W ostatnich latach obserwuje się tu znaczący zwrot w stronę natury, ekologii i zrównoważonego rozwoju. Musiało się to rzecz jasna odbić na filozofii wielu kulinarnych hot spotów znajdujących się w tym regionie. Lokalne myślenie dominuje w kuchni większości odwiedzonych przez nas miejsc. Dostrzegło to również wielu foodies z całego świata, którzy coraz częściej pielgrzymują do takich miejsc jak choćby położony na głębokiej prowincji dwugwiazdkowy Daniel Berlin Krog. Nie tak dawno amerykański dziennik „The New York Times” uznał Skanię za jedno z 50 miejsc na świecie, które koniecznie trzeba odwiedzić. Ruszajcie zatem tuż za morze, zanim przybędą tu tłumy.

Daniel Berlin Krog. Gwiazdkowa kuchnia z DNA. Dziesięć lat temu to nie mogła być dla Daniela łatwa decyzja – otwarcie restauracji w miejscu, które – co tu dużo mówić – znajduje się na prowincji. Skåne Tranås liczy sobie 300 mieszkańców, a do Malmö trzeba stąd jechać godzinę. Dziś mieszkańców nie przybyło, ale za to goście trafiają tu niemal z całego świata.

SAV. Młodzi dzielni z Vindåkra Gård. Rzut kamieniem na południe od Malmö znajduje się Vindåkra Gård. Piękne bielone budynki starego gospodarstwa otoczone są polami. To właśnie tutaj młody duńsko-szwedzki duet postanowił przedstawić swoją wizję kuchni skandynawskiej w restauracji SAV, nagrodzonej w efekcie gwiazdką Michelin.

Spill. Bardzo smakowite resztki. Jak sądzicie, co się dzieje z produktami, które mają zbyt krótki termin przydatności do spożycia, by chcieli je zamówić właściciele restauracji? Spotykamy się z Erikiem Anderssonem i Ellinor Lindblom, dla których nie do zaakceptowania była odpowiedź na to pytanie, która brzmi: są wyrzucane. W swojej restauracji Spill (szw. resztki) nasi rozmówcy udowadniają, że można z nich śmiało przygotowywać świetne jedzenie. Znajdujemy się w Dockan, w szwedzkiej dzielnicy przyszłości Västra Hamnen, pełnej łódek, designerskich mieszkań i biur. To właśnie tutaj mieści się restauracja Spill, o której ze względu na nowatorski koncept naprawdę dużo się mówi.

MJ’s. Przez dwadzieścia pięć lat był to wyłącznie hotel. Znany był głównie ze świetnej lokalizacji niemal w centrum Malmö. Trzy lata temu zmienili się właściciele, a wraz z nimi niemal wszystko. Pojawiły się restauracja i bar, które stały się jednym z najbardziej ulubionych miejsc mieszkańców stolicy Skanii. Docenił ich także znany i szanowany skandynawski przewodnik White Guide, wyróżniając w najnowszej edycji w kategorii Fun Roku („Årets Fun”) To właśnie tutaj można spotkać szefową kuchni Fridę Nilsson, którą ten sam przewodnik uhonorował mianem „Rising Star” – wschodzącej gwiazdy.

Mat & Chokladstudion. Joel Lindqvist to postać bardzo dobrze znana w Szwecji. Po zwycięstwie odniesionym w 2014 roku w emitowanym przez Kanal 5 programie „Dessertmästarna” („Mistrzowie deserów”) jest jednym z najsłynniejszych młodych cukierników w kraju. W 2017 roku zajął trzecie miejsce w plebiscycie Årets Konditor 2017 (Cukiernik Roku 2017), a jego lokal otwarty latem 2016 roku przy Amiralsgatan w Malmö został uhonorowany przez White Guide wyróżnieniem Bästa Konditori i Skåne 2017 (Najlepsza Cukiernia w Skanii 2017).

Mutantur. Tempora mutantur, nos et mutamur in illis – czasy się zmieniają i my się zmieniamy wraz z nimi. Nazwa restauracji jest dość nietypowa, zwłaszcza dla Szwedów. Co może się kryć w miejscu noszącym nazwę zaczerpniętą z łacińskiej sentencji przypisywanej cesarzowi rzymskiemu Lotarowi I? Można pomyśleć, że restaurację musiał stworzyć niezły oryginał. Nic bardziej mylnego.
Smalandczyk Alexander Sjögren jest przykładem ciężkiej skandynawskiej pracy organicznej, która zaprowadziła go do własnego lokalu, gdzie osiąga spore sukcesy.

Talldungen Gårdshotell. Droga wiodąca przez piękne wzgórza Brösarp w Österlen kończy się przy otynkowanym na żółto, niezwykle urokliwym Talldungen Gårdshotell, który pięknie się komponuje na tle zielonej ściany lasu. W budynku mieszczącym dziś hotel od lat trzydziestych do lat dziewięćdziesiątych XX wieku znajdował się dom opieki dla osób starszych. W 1996 roku ówczesny właściciel przekształcił go w B&B. W czerwcu 2011 roku posiadłość kupili Emma i David Höök, którzy stworzyli tu doskonałą restaurację, mikropiekarnię oraz hotel z osiemnastoma pokojami.

Folk Mat & Möten. Titti Qvarnström. Animatorka w domu ludowym. Będąc w Malmö, nie sposób nie odwiedzić Titti Qvarnström, pierwszej szwedzkiej szefowej kuchni nagrodzonej gwiazdką Michelin. Titti spotykamy w Folk Mat & Möten, gdzie słynna postać świata skandynawskiej kuchni odpowiada za stronę gastronomiczną konceptu. Renoma Titti z pewnością przyciąga gości.

Karlaby Kro. Wiejska sielanka na południu Szwecji. Hotel Karlaby Kro mieści się na terenie gospodarstwa, którego budynki są bielone i pięknie kontrastują z otaczającymi je polami rzepaku i pastwiskami. Ten czteroskrzydłowy obiekt pełni funkcje hotelowe od 1990 roku, a od 2003 roku należy do Sophie Bonér Hindmarsh i Pära Bonéra, którzy stworzyli tu prawdziwą oazę.

Snapphane. Rodziny Vollmer w Skanii nikomu przedstawiać nie trzeba. Rodzice Matsa i Ebbe prowadzą znany w regionie zajazd z kilkoma pokojami i świetną kuchnią. Matsa odwiedziliśmy i prezentowaliśmy na naszych łamach trzy lata temu. Dziś wyróżniony dwoma gwiazdkami Michelin Vollmers to jedna z najlepszych restauracji w Szwecji. Za jej sukcesem stoi nie tylko młodszy brat Mats, ale także Ebbe, kucharz i sprawny menedżer. Tym razem Ebbe Vollmera odwiedzamy w jego Snapphane, niezwykle popularnym bistro w sercu Malmö.