Sielsko dobra

Szwedzi mogą być dumni z pewnych swoich przysmaków, do których bez wątpienia zalicza się ikra sielawy. Sporną kwestią pozostaje w niektórych kręgach, która wersja tego luksusowego „pomarańczowego złota” jest lepsza – ta z Kalix (Kalixlöjrom), czy ta z okolic jeziora Vänern (Vänerlöjrom). W obu przypadkach za tym fantastycznym smakołykiem stoi bowiem długa tradycja i doskonałe rzemiosło. Ikrę z Kalix w 2010 roku wpisano do rejestru Chronionych Nazw Pochodzenia, co oznacza, że rybacy z Norlandii mają wyłączne prawo do używania nazwy Kalixlöjrom. Sielawę można łowić wzdłuż wybrzeża Zatoki Botnickiej, od rzeki Åby (na południe od miasta Piteå) aż do rzeki Torne przy granicy z Finlandią, czyli na odcinku 200 km. Ryba nie występuje dalej niż 40 km w głąb lądu, a Kalix znajduje się w północnej części tego obszaru. Także rybacy z okolic jeziora Vänern połączyli siły. Jesienną porą każdego roku 16 zawodowych rybaków z wyspy Kållandsö oraz z okolic Mariestad zrzesza się pod nazwą Vänerlöjrom.

Sielawa żyje w jeziorach słodkowodnych lub w wodach półsłonych. Zasolenie wody nie powinno przekraczać 3 mg/l, ponieważ ryba nie zdoła utrzymać odpowiedniego poziomu soli w organizmie, jeśli trafi do akwenu o wyższym jej stężeniu. Kontrolowany połów sielawy w Zatoce Botnickiej rozpoczyna się 20 września, a kończy ostatniego dnia października. W jeziorze Vänern trwa z kolei od 17 października do 17 grudnia. Warto mieć te daty na uwadze, gdybyśmy chcieli kupić świeżą ikrę sielawy. Ikra sprzedawana poza tym okresem nie może być świeża, a co najwyżej mrożona.

Bardzo istotnym czynnikiem wpływającym na utrzymanie możliwie wysokiej jakości jest czas. Między przeniesieniem ryb z łodzi na ląd a dowiezieniem ich do przetwórni nie powinna upłynąć więcej niż godzina. Każda samica sielawy dostarcza około dwóch łyżeczek ikry. Od wydobycia z ryby otoczki z ikrą do chwili, gdy w wyniku dokładnego mieszania ikra wydostanie się z otoczki, może minąć maksymalnie sześć godzin. Następnie ikrę się opłukuje i przelewa przez sito. W wodzie może spędzić najwyżej 10 minut, zanim zostanie przecedzona. Na sam koniec dodaje się sól (najwyżej 4%), by ikra stała się twardsza i bardziej wytrzymała.

TEKST: MALIN BROMAN
ZDJĘCIE: DAVID BACK
Artykuł pochodzi z 27 numeru magazynu FOOD & FRIENDS.

Powiązane