Scuola di pasta!

Żółciutka i sprężysta popularna włoska pasta. Poznaj wyśmienite przepisy kucharza Mattiasa Larssona, a przy okazji zaznajom się z naszymi najlepszymi makaronowymi ciekawostkami i sztuczkami.

MAKARON W PIĘCIU ODSŁONACH

scuoladipasta

Atramentowy makaron.
Kolor i smak nadaje mu atrament pozyskiwany z kałamarnicy; podawany najczęściej z dodatkiem ziół, szpinaku i pomidorów. 

Spaghetti.
Najlepiej komponuje się z jednolitymi sosami. 

Pappardelle.
Pochodzący z toskanii makaron w kształcie dość szerokich wstążek.

Sedani.
Neapolitański makaron w kształcie rurek z rowkami, które doskonale wchłaniają sos.

Ravioli.
Nadziewany makaron w kształcie poduszeczek; farsz można dowolnie modyfikować, zatem wzbogacaj go o ulubione dodatki: ricottę, szpinak, mięso mielone, parmezan lub pastę z krewetek.



MAKARONOWE CIEKAWOSTKI

Są dwa rodzaje ciasta makaronowego, jeden z dodatkiem jajek, a drugi bez nich. Do przygotowania suszonego makaronu (pasta secca), najbardziej popularnego w południowych Włoszech, używa się najczęściej jedynie wody. Natomiast typowy dla północnych Włoch świeży makaron (pasta fresca) przygotowuje się zwykle z ciasta z dodatkiem jajek. Według niektórych przepisów do ciasta na makaron należy dodać także sól i oliwę.

Suszony makaron najczęściej robi się z mąki z pszenicy durum. Zawartość białka w dobrej mące tego rodzaju sprawia, że jest on sprężysty. W przypadku makaronu jajecznego pszenicę durum można zastąpić zwykłą mąką pszenną lub mieszanką zwykłej mąki pszennej i mąki z pszenicy durum. W bezglutenowym makaronie mąkę pszenną zastępuje mąka gryczana lub kukurydziana. Często podkreśla się również wartości odżywcze popularnego dzisiaj makaronu razowego z mąki pełnoziarnistej.

Ciasto na makaron jajeczny można przygotować w tradycyjny sposób. W tym celu usyp górkę z mąki, w środku zrób wgłębienie i wbij do niego jedno lub więcej jajek. Następnie zagnieć ciasto, tworząc z niego jednolitą, elastyczną kulę. Jajka sprawiają, że ciasto będzie sprężyste, dzięki czemu łatwo je rozwałkować na cienki placek, a następnie uformować makaron o odpowiednim kształcie.

Stolicą suszonej pasty jest miejscowość Gragnano pod Neapolem, gdzie makaron długo suszy się w niskich temperaturach i kształtuje na matrycach z brązu. To ostatnie oznacza, że do formowania makaronu wykorzystuje się nakładki z brązu. Dzięki nim powierzchnia makaronu jest chropowata, a sos doskonale się wchłania. Suszony makaron podaje się najczęściej z sosami na bazie pomidorów, bulionu i oliwy. Makaron jajeczny ma pełniejszy smak, który świetnie się komponuje z sosami na bazie śmietany i crème fraîche.

Makarony można podzielić na krótkie (corta lub mezza) i długie (lunga). Wielkość makaronu, jego kształt, a także powierzchnia, grubość i ewentualne zagłębienia mają istotne znaczenie dla doboru dodatków, z którymi jest podawany. Do krótkich makaronów zalicza się między innymi fusilli (makaron w kształcie spiralki, który dobrze wchłania sosy na bazie śmietany) i penne rigate (rurki z powierzchnią pokrytą rowkami, które sprawiają, że makaron ten doskonale pasuje do kremowych sosów). Do długich makaronów zaliczają się między innymi bucatini (przypomina słomki, odpowiedni do sosów z małymi kawałkami mięsa lub warzyw) i tagliatelle (płaski makaron jajeczny suszony w postaci wstążek zwiniętych w gniazdka), który tworzy udany smakowy mariaż z grzybami i owocami morza. Ponadto istnieje mnóstwo rodzajów makaronów, które nie wpisują się w żadną z wyżej wymienionych grup – na przykład lasagne, ravioli i risoni. Z oczywistych względów w języku włoskim funkcjonuje cała gama przymiotników opisujących kształt makaronu.

Powiązane